Безглютеновая диета — диета, полностью исключающая продукты, содержащие глютен.
Содержание
Что такое безглютеновая диета?
Для лечения целиакии необходим диета, которая удовлетворяет следующим условиям:
- полное исключение продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, овса (хлеб, макаронные изделия, манная крупа, кондитерские изделия, содержащие муку, некоторые соусы),
- физиологически полноценная,
- повышенное содержание белка,
- повышенное содержание солей кальция,
- в диете должны содержаться продукты, механически и химически щадящие желудочно-кишечный тракт,
- исключаются продукты, увеличивающие бродильные процессы в кишечнике,
- ограничиваются вещества, стимулирующие секрецию желудка, поджелудочной железы,
- ограничение продуктов, плохо влияющих на печень.
Кулинарная обработка
Все продукты необходимо готовить на пару или варить. В зависимости от функционального состояния кишечника пища дается в протертом виде (при поносах) или без измельчения (при нормализации стула).
Химический состав и энергетическая ценность диеты
В сутки необходимо потреблять:
- белков 140 г,
- жиров 120 г,
- углеводов 450-500 г,
- калорийность 3327-3514 ккал.
Температура горячих блюд — 57-62ᶛС, холодных — не менее 15ᶛС.
Количество приемов пищи 5-6 раз в день (протертый вариант),
3-4 раза в день (непротертый вариант).
Перечень блюд
- Хлеб и хлебобулочные изделия. Можно употреблять печенье, оладьи, блины, лепешки из рисовой, кукурузной и гречневой муки, кукурузные и рисовые хлопья.
- Супы. Готовятся на слабом мясном или рыбном бульоне с мясными или рыбными фрикадельками, кнелями, яичными хлопьями, рисом, мелко нашинкованными овощами (картофель, морковь, цветная капуста, кабачки, тыква).
- Блюда из мяса и рыбы. Для приготовления блюд используются нежирные сорта мяса и рыбы, птицы без шкурки (говядина, курица, индейка, кролик, лещ, треска, хек, ледяная, карп, путассу, минтай и др.) в отварном виде или приготовленные на пару. Нежные сорта мяса и птица готовятся куском, говядина – в рубленном виде без хлеба, можно добавить сваренный до полуготовности рис.
- Блюда и гарниры из овощей. В качестве гарниров допускаются овощные пюре из картофеля, моркови, кабачков, тыквы, отварная цветная капуста.
- Блюда и гарниры из круп. Готовятся каши на воде с добавлением 1/3 молока, протертые (гречневая, рисовая, кукурузная). Из данных круп можно приготовить пудинги.
- Блюда из яиц. Разрешаются паровые омлеты.
- Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягоды. Кисели, желе, муссы, протертые компоты из свежих сладких сортов ягод и фруктов (яблоки, груши, малина, черника, земляника, клубника, черемуха, айва). Печеные яблоки и груши. Варенье и джемы из перечисленных выше ягод и фруктов. Снежки, меренги. Сахар.
- Молоко, молочные продукты и блюда из них. Творог некислый, свежий в натуральном виде и в блюдах. Паровые пудинги с крупами и овощами, перечисленными выше, творожные пудинги с добавлением рисовой муки вместо пшеничной. При хорошей переносимости кефир, простокваша, молоко и сливки с чаем в небольшом количестве (50 г на стакан). Некислая сметана (по 15 г на порцию) в блюда.
- Соусы. Молочный соус, приготовленный на рисовой муке, фруктовые соусы.
- Напитки. Чай, отвар шиповника, сладкие фруктовые и ягодные соки пополам с водой.
- Жиры. Масло сливочное добавлять в готовые блюда к столу, всего 50 г в течение дня.
- Закуски. Сыр неострый, заливные рыба, мясо, птица, язык отварной, вымоченная сельдь (1 раз в неделю).
Готовые продукты
Необходимо соблюдать осторожность при покупке готовых продуктов, внимательно изучать состав. Многие продукты содержат в небольшом количестве пшеничную муку. Например, она может содержаться в йогуртах, растворимом кофе и др.
Меры предосторожности на кухне
Если в семье только некоторые члены находятся на безглютеновой диете, то следует применять особые меры предосторожности, чтобы им в пищу случайно не попал глютен.
- Маркировать все продукты без глютена или хранить их отдельно, чтобы не перепутать при приготовлении.
- Необходимо тщательно очистить все кухонные приборы, особенно кастрюли, сковородки, миски.
- Очистить все рабочие поверхности, перед приготовлением безглютеновой пищи тщательно вымыть руки.
- Использовать разделочные доски разного цвета для обычных продуктов и безглютеновой диеты.
- Не использовать кухонные принадлежности из пористых материалов, таких как дерево и пластмасса, заменить их на стеклянные и силиконовые.
- Использовать для выпечки разные формы.
Такие строгие меры необходимы, так как попадание даже малого количества глютена в организм больного человека может сильно навредить ему.