Безглютеновая диета

Безглютеновая диета — диета, полностью исключающая продукты, содержащие глютен.

Что такое безглютеновая диета?

Для лечения целиакии необходим диета, которая удовлетворяет следующим условиям:

• полное исключение продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, овса (хлеб, макаронные изделия, манная крупа, кондитерские изделия, содержащие муку, некоторые соусы),
• физиологически полноценная,
• повышенное содержание белка,
• повышенное содержание солей кальция,
• в диете должны содержаться продукты, механически и химически щадящие желудочно-кишечный тракт,
• исключаются продукты, увеличивающие бродильные процессы в кишечнике,
• ограничиваются вещества, стимулирующие секрецию желудка, поджелудочной железы,
• ограничение продуктов, плохо влияющих на печень.

Кулинарная обработка

Все продукты необходимо готовить на пару или варить. В зависимости от функционального состояния кишечника пища дается в протертом виде (при поносах) или без измельчения (при нормализации стула).

Химический состав и энергетическая ценность диеты

В сутки необходимо потреблять:

• белков 140 г,
• жиров 120 г,
• углеводов 450-500 г,
• калорийность 3327-3514 ккал.

Температура горячих блюд — 57-62ᶛС, холодных — не менее 15ᶛС.
Количество приемов пищи 5-6 раз в день (протертый вариант),
3-4 раза в день (непротертый вариант).

Перечень блюд

1. Хлеб и хлебобулочные изделия. Можно употреблять печенье, оладьи, блины, лепешки из рисовой, кукурузной и гречневой муки, кукурузные и рисовые хлопья.
2. Супы. Готовятся на слабом мясном или рыбном бульоне с мясными или рыбными фрикадельками, кнелями, яичными хлопьями, рисом, мелко нашинкованными овощами (картофель, морковь, цветная капуста, кабачки, тыква).
3. Блюда из мяса и рыбы. Для приготовления блюд используются нежирные сорта мяса и рыбы, птицы без шкурки (говядина, курица, индейка, кролик, лещ, треска, хек, ледяная, карп, путассу, минтай и др.) в отварном виде или приготовленные на пару. Нежные сорта мяса и птица готовятся куском, говядина – в рубленном виде без хлеба, можно добавить сваренный до полуготовности рис.
4. Блюда и гарниры из овощей. В качестве гарниров допускаются овощные пюре из картофеля, моркови, кабачков, тыквы, отварная цветная капуста.
5. Блюда и гарниры из круп. Готовятся каши на воде с добавлением 1/3 молока, протертые (гречневая, рисовая, кукурузная). Из данных круп можно приготовить пудинги.
6. Блюда из яиц. Разрешаются паровые омлеты.
7. Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягоды. Кисели, желе, муссы, протертые компоты из свежих сладких сортов ягод и фруктов (яблоки, груши, малина, черника, земляника, клубника, черемуха, айва). Печеные яблоки и груши. Варенье и джемы из перечисленных выше ягод и фруктов. Снежки, меренги. Сахар.
8. Молоко, молочные продукты и блюда из них. Творог некислый, свежий в натуральном виде и в блюдах. Паровые пудинги с крупами и овощами, перечисленными выше, творожные пудинги с добавлением рисовой муки вместо пшеничной. При хорошей переносимости кефир, простокваша, молоко и сливки с чаем в небольшом количестве (50 г на стакан). Некислая сметана (по 15 г на порцию) в блюда.
9. Соусы. Молочный соус, приготовленный на рисовой муке, фруктовые соусы.
10. Напитки. Чай, отвар шиповника, сладкие фруктовые и ягодные соки пополам с водой.
11. Жиры. Масло сливочное добавлять в готовые блюда к столу, всего 50 г в течение дня.
12. Закуски. Сыр неострый, заливные рыба, мясо, птица, язык отварной, вымоченная сельдь (1 раз в неделю).

Готовые продукты

Необходимо соблюдать осторожность при покупке готовых продуктов, внимательно изучать состав. Многие продукты содержат в небольшом количестве пшеничную муку. Например, она может содержаться  в йогуртах, растворимом кофе и др.

Меры предосторожности на кухне

Если в семье только некоторые члены находятся на безглютеновой диете, то следует применять особые меры предосторожности, чтобы им в пищу случайно не попал глютен.

• Маркировать все продукты без глютена или хранить их отдельно, чтобы не перепутать при приготовлении.
• Необходимо тщательно очистить все кухонные приборы, особенно кастрюли, сковородки, миски.
• Очистить все рабочие поверхности, перед приготовлением безглютеновой пищи тщательно вымыть руки.
• Использовать разделочные доски разного цвета для обычных продуктов и безглютеновой диеты.
• Не использовать кухонные принадлежности из пористых материалов, таких как дерево и пластмасса, заменить их на стеклянные и силиконовые.
• Использовать для выпечки разные формы.

Такие строгие меры необходимы, так как попадание даже малого количества глютена в организм больного человека может сильно навредить ему.